ペンデル税理士法人

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　やり方によって健康にも不健康にもなってしまうのが、日々の食習慣です。そこで今回は、高温調理の危険性について取り上げました。同じ食材を使っても、調理法一つで身体によくない物質の量が変化する、そんなケースについてご紹介します。

　食材を揚げたり、炒めたりといった高温調理は、カロリーが高くなるだけではなく、最終糖化産物｢AGE｣を発生させてしまいます。AGEは、たんぱく質と糖が結びついたもので、高温調理による化学反応で増えることがわかっています。AGEが血管に蓄積すると心筋梗塞や脳梗塞、骨に蓄積すると骨粗しょう症、目に蓄積すると白内障を引き起こす一因になります。また、AGEの一種には発ガン性物質｢アクリルアミド｣も含まれ、頻繁に摂ることでガン発生率が高まると考えられています。



　AGE等は加熱によって発生するため、トンカツ、唐揚げ、ステーキ、焼き鳥などの高温調理した動物性脂肪食品はAGEが増加します。動物性脂肪食品以外にも、ポテトチップスやフライドポテトは、大量のアクリルアミドを含むことがわかっています。



　AGEやアクリルアミドをなるべく体内に摂らないようにするためには、高温調理を避け、低温調理をするのがおすすめです。同じ食材でも、調理法が違うだけでAGE量がかなり違ってきます。
　生で食べられるものなら、そのまま食すことが最もAGE量が少なく、茹でる　→　炒める　→　揚げるの順にAGE量が多くなります。同じ食材を摂るなら、なるべく生食や低温調理をした方が健康的な食習慣といえます。



　低温調理法は、厳密にいうと40〜60度以下で加熱調理することで、たんぱく質が変性しないため栄養が壊れにくく、AGEの大量発生を抑えられます。フリーザーバッグ（ジップロック等）に肉と調味料を入れ、鍋で低温にて湯せん調理すればOK。温度管理ができる低温調理機も販売されていますが、本格的な調理機器がなくても低温調理は気軽にできます。

• 炊飯器の保温機能やオーブンの温度設定（40〜60度に設定）を利用することで、低温調理は可能。（オーブンの場合、食材はアルミホイルに包む）
• 食材とたっぷりの水を入れた鍋を火にかけ、沸騰したら火を止めて蓋をし、冷めるまで待つだけことでも低温調理は可能。

　ただし、低温調理はやり方によって火が通らず、食中毒の心配もあるため、きちんと火が通っているか確認してから食べるようにしましょう。

　たまにならコロッケや天ぷらなどを食べるのもいいですが、高温調理ばかりにならないよう気をつけたいものですね。揚げ物を食べる時には、生野菜や酢の物と組み合わせるなど、食のバランスをとるのもおすすめ。この機会に、AGE量を意識した健康的な食生活にこだわってみませんか。